降落數(shù)值一般采用降落數(shù)值測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，正常小麥(無發(fā)芽現(xiàn)象)粉的a—淀粉酶活性適中，其降落數(shù)值為300S左右，小麥發(fā)芽后，其a—淀粉酶活性顯著增強(qiáng)，使得降落數(shù)值明顯下降，一般均小于150S。
a—淀粉酶活性太強(qiáng)，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)缺乏耐揉性且醒發(fā)力差，制成饅頭 饅頭個(gè)頭不挺，內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，外觀不光亮，口感發(fā)粘且沒有咬勁；煮成的面條混湯、易斷條、不滑溜、色澤發(fā)暗；烘焙后的面包瓤發(fā)粘、組織結(jié)構(gòu)不均勻、沒彈性。
